Vann reagerer med dobbeltbindingen mellom to karbonatomer i akonitinsyre. H bindes til det ene karbonatomet og OH til det andre, og dobbeltbindingen blir en enkeltbinding. To molekyler blir til ett uten at noe spaltes av. Det er en addisjonsreaksjon. Ved hydrolyse spaltes et molekyl i to ved hjelp av vann, og ved substitusjon byttes en gruppe ut med en annen. Eliminasjon er den motsatte reaksjonen, der vann spaltes av og en dobbeltbinding dannes.